Esame del cibo a base di Canapa
La Canapa come cibo
La sterilizzazione del seme
Cibo dalla Canapa
di Richard Rose
Quando si parla del potenziale commerciale della Canapa, la maggior parte della gente pensa al vestiario, ai tessuti, al cordame e simili. Anche se il seme di canapa è molto più nutriente di quello di soia in quasi tutti gli aspetti ed altrettanto versatile, la tipica reazione alla canapa in quanto cibo è che ha limitate applicazioni al di là delle barrette di noccioline al cioccolato e dei biscotti. Nonostante questo, sono convinto che il potenziale della canapa come ingrediente per il cibo nelle nazioni industrializzate e specialmente gli Stati Uniti, incontra o supera quello per i tessili. E per una semplice ragione: gli acidi grassi essenziali (EFAs: Essential Fatty Acids).
Gli Acidi Grassi Essenziali
Il Dottor Udo Erasmus, un´autorità sui grassi e gli oli alimentari, ha dichiarato l´olio di canapa "L´olio naturale maggiormente bilanciato" per il suo alto contenuto ed il rapporto ottimale 1:3 dei due acidi grassi essenziali Omega-3 Linolenico (LNA) ed Omega-6 Linoleico (LA). Il suo profilo insolitamente ben bilanciato significa che si potrebbe usarlo tutta la vita senza mai soffrire da mancanza di Acidi Grassi Essenziali. E contiene anche l´Omega-6 Gamma Lonolenico (GLA) che lo rende unico tra gli oli commestibili (nessun altro olio da semi comuni contiene il GLA).
Cos´è tutto questo chiasso attorno agli Acidi Grassi Essenziali? Considerate questo: in anni recenti i consumatori hanno cambiato le loro diete riducendo, e in molti casi eliminando, la loro assunzione di grassi nella dieta alimentare. Diete basate sulle teorie ed i libri della Dott.ssa Pritkin e Mc Dougall parlano del 10 % di calorie provenienti dai grassi, e le nuove linee guida ufficiali Americane suggeriscono che le calorie dai grassi ammontino al 30%.
I consumatori hanno recepito il messaggio alla grande, e le compagnie di prodotti alimentari hanno risposto introducendo sul mercato nuovi prodotti con ridotto quantitativo di grasso o senza grasso ad una velocità fenomenale. E le riviste delle industrie alimentari tutte proclamano il nuovo mantra: "eliminare i grassi". Un forte aumento, nell´industria di prodotti alimentari, precedentemente stagnante è stato in imitazioni, intensificatori, e riempitivi, inventati semplicemente per sostituire o ridurre i grassi nel cibo.
Ma cosa succede quando il grasso viene ridotto nella dieta? Più che per energia concentrata, la ragione per cui gli esseri umani devono consumare grassi è di acquisire un´adeguata quantità dei due acidi grassi essenziali LNA e LA... ecco perché sono chiamati "essenziali" mentre gli altri sono semplici "acidi grassi". Le tipiche sorgenti di grasso alimentari moderne (l´olio di mais e di soia) sono purtroppo carenti o sprovvisti degli acidi grassi essenziali, in più essi di solito vengono idrogenati, eliminando quindi la loro bontà.
Dato che questa già sottile quantità di acidi grassi essenziali viene ulteriormente ridotta da una dieta che tende ad eliminare i grassi, la loro assunzione si ritrova al di sotto dei livelli richiesti. Col passare del tempo si sviluppa una mancanza di acidi grassi essenziali.
Questa mancanza può condurre a funzionamenti neurologici e visivi anormali, ipertensione, sbilanciamento ormonale, difficoltà di rimarginare le ferite e nella crescita delle cellule, mentre una mancanza di GLA può provocare artrite e sindrome premestruale.
La dose giornaliera raccomandata di LA è dal 3% al 6% di calorie (tra i 9 e i 18 gr., circa 0.5 once o un cucchiaino), e circa 1/3 per l´LNA (da qui il rapporto ottimale di 1:3). L´unico modo per prevenire la mancanza di Acidi Grassi Essenziali è di consumarne in una quantità abbastanza alta relativamente agli altri grassi (aumentando la percentuale di calorie dai grassi apportati dagli acidi grassi essenziali). Per cui la qualità dei grassi nella dieta è molto importante, specialmente quando si riduce la quantità di grassi.
In parole povere, pensate agli Acidi Grassi Essenziali come ai grassi "buoni", e tutti gli altri come ai "cattivi". Questo concetto diventerà popolare nei mesi ed anni a venire attraverso i mass media. E quando lo sarà, il cibo a base di canapa e l´olio di canapa saranno in cima alla lista dei "grassi buoni", dato che sono l´80% degli Acidi Grassi Essenziali.
(immediatamente seguiti dal lino, la primula, la borraggine, ed altre fonti minori di acidi grassi essenziali. Ma mentre questi contengono uno o entrambi di tali acidi grassi, nessuno è paragonabile come quantità di entrambi più il GLA che contiene la canapa).
Dato che la tendenza verso i "nutriceutici" (sostanze nutritive o cibo che prevengono malattie) continua, il crescente numero di consumatori sofisticati chiederà grassi "buoni" e salutari dal proprio cibo, e la canapa è nella miglior posizione per incontrare tale richiesta.
Per maggiori informazioni sugli Acidi Grassi Essenziali suggerisco 2 libri: "Grasso che cura, grasso che uccide" del Dr. Udo Erasmus, ISBN 0-920470-38-6 e "Acidi grassi essenziali in salute e in malattia" del Dr. Edward N. Siguel, ISBN 0-9642534-0-2. Sono reperibili presso molti rivenditori di prodotti di canapa per ordini postali o presso le vostre librerie locali.
La Canapa come Cibo
Si insegna che Buddha mangiò solamente un seme di canapa per tre anni durante il suo periodo di ascetismo. Se il seme di canapa fu abbastanza buono per Buddha, dovrebbe essere buono abbastanza per noi. Ma come, e in quale forma? Oltre che nel cibo religioso dell´antica religione Shinto "asanomi", il seme di canapa non ha avuto una lunga e ricca storia di uso in quanto cibo come, ad esempio, la soia. Anche se la canapa esiste dal doppio del tempo rispetto alla soia, la dura corteccia esterna del seme non solo protegge la sua abbondanza di principi nutritivi, ma rende anche difficile il suo uso come cibo.
Il cibo a base di canapa è in genere ricavato dal seme. E´ impossibile per questo seme contenere alcun THC, il componente psicoattivo della marijuana, che viene prodotto dalla cima fiorita della pianta femmina. I cibi di canapa sono ricchi in TLC, e non THC. Esistono persino ceppi di canapa con basso quantitativo di THC certificato, in Europa, per la produzione di fibra. Negli Stati Uniti ed in Canada, a differenza di altre parti del mondo, il seme di canapa deve essere reso incapace di crescere per essere legale.
Naturalmente, produrre canapa priva di droga o seme di canapa senza il relativo permesso negli Stati Uniti diventa un crimine per la coltivazione della marijuana. Un recente articolo nella Rivista Legale del Colorado, Vol. 6, edizione 4, afferma che non è mai stata intenzione del Congresso di bandire la produzione di canapa, un bando che fu revocato durante la Seconda Guerra Mondiale.
O come nelle parole dell´infame Harry J. Anslinger, il propugnatore leader del governo per la proibizione della marijuana: "Possono andare avanti e continuare a coltivare la canapa come hanno sempre fatto". L´articolo fa luce sulle molteplici vie legali usate per far terminare la proibizione della canapa.
Sterilizzazione
Dato che vengono ogni anno importate migliaia di tonnellate di semi di canapa negli Stati Uniti (principalmente come cibo per volatili) esiste un´infrastruttura per la sterilizzazione della parte vitale del seme importato. Vi sono molte industrie attorno al paese che ricevono il seme vitale sotto sigillo doganale, lo vaporizzano a 212 gradi Fahrenheit per 15 minuti, poi lo restituiscono al destinatario o all´acquirente con un certificato di sterilizzazione.
Non ho mai sentito parlare di uso di radiazioni per tale operazione negli Stati Uniti o altrove. Inoltre, non sarebbe economicamente proponibile, non è garantito e vi sono pochi luoghi dove farlo. Il bromuro di etile potrebbe essere usato, dato che viene già usato per tutti i semi importati. Si dice che sia abbastanza volatile da non rimanere a lungo sul seme trattato.
Negli Stati Uniti raccomando caldamente che quando acquistate seme di canapa richiediate al venditore di fornirvi una copia di tale certificato e lo teniate fisicamente vicino al luogo dove viene tenuto il seme, così come una copia nei vostri files. Uno dei primi a sviluppare l´idea del cibo di canapa, Alan Brady, venne arrestato in California perché il mulino a cui aveva portato il suo seme di canapa aveva avvertito lo Sceriffo. Anche se poi le accuse vennero lasciate cadere e gli venne restituito il seme, casi come questo mostrano bene la necessità di tenere il certificato di sterilizzazione a portata di mano.
Si parla molto del danneggiamento del seme dopo il processo di sterilizzazione. Io non ho trovato alcuno studio che supportasse una tale conclusione. Ritengo che non vi sia molto danno al seme dal processo di sterilizzazione, specialmente alla parte grassa, per diverse ragioni:
La parte esterna del seme è molto spessa e in genere rimane
integra;
La temperatura interna del seme è certamente inferiore ai 212 F;
Il seme tende a muoversi durante la vaporizzazione, e quindi si raffredda a intermittenza durante i quindici minuti in cui dura tale processo;
La proteina non viene denaturata dal processo;
I grassi non vengono trasformati a questa temperatura, anche se una corteccia esterna di seme si rompe, inizia ad ossidarsi a causa del calore e dell´ossigeno;
I volatili continuano a crescere con i semi sterilizzati;
Il processo è stato pianificato in modo da applicare la quantità minima di calore per rendere il seme incapace di riprodursi mantenendo intatte le capacità nutritive per i volatili;
Molto olio di canapa pressato-espulso è soggetto a temperature interne che superano quelle della sterilizzazione e per periodi più lunghi.
In ogni caso credo che la qualità generale della "freschezza" sia accelerata dal processo di sterilizzazione, ancora più evidente in casi di lunga permanenza in depositi.
La reale inutilità della richiesta sterilizzazione del seme che è incapace di produrre quantità utilizzabili di THC è che il germoglio del seme di canapa è la chiave per produrre diversi cibi!
Il germoglio aumenta la parte nutritiva, migliora la digeribilità, riduce i costi (1 libbra di seme produce 3 libbre di germoglio riducendo i costi di 2/3), e ancora più importante migliora la trasportabilità in quanto la parte esterna del seme si rompe e può essere rimossa con getti d´acqua o altri metodi.
Questo è il motivo per cui le compagnie che risiedono nei paesi in cui non viene richiesta la sterilizzazione sono tra le principali produttrici di cibo di canapa, specialmente per l´esportazione. Il seme di canapa grezzo, fresco e riproducibile è tanto gustoso quanto i semi di girasole, molto commestibile senza che le pellicole esterne rimangano in mezzo ai denti. C´è la possibilità di utilizzare enzimi naturali per ammorbidire e rimuovere la pellicola esterna del seme, e questo necessita di ulteriori ricerche.
Cibo dalla Canapa
L’olio di Canapa
Iniziare a produrre cibo a base di Canapa
Confronto nutrizionale tra il Seme di Canapa e il Seme di Soia
Biografia dell’Autore
Informazioni sul Prodotto Hamburger Hempeh
Esame del Cibo a base di Canapa
Ci sono tre metodi generali per preparare cibo con seme di
canapa: usare il seme intero, usare la farina, ed usando direttamente l'olio. Con il seme intero, questo viene lasciato intatto ed incorporato come ingrediente ad altri componenti, come nell'Hamburger Hempeh o le merendine di semi di Mama Indica, oppure viene ulteriormente trattato intero come nelle merendine di semi di canapa arrostiti e speziati Jamaica Jay.
Fare la farina con il seme è la migliore soluzione se si preferisce usare il seme non intero e che non contenga solamente la porzione grassa del seme. I cibi di semi di canapa triturati possono contenere una notevole quantità di pezzetti di seme, come nei biscotti Il Topolino Marrone, o possono essere ulteriormente trattati per rimuovere le pellicole esterne come nel Hempeh Rella.
Inoltre, il seme crudo o arrostito può essere trasformato in un burro simile a quello di arachidi, una delicatezza particolarmente apprezzata nell'Europa orientale ma attualmente introvabile negli Stati Uniti.
Il seme di canapa può essere trattato in modo molto simile a quello di soia per ottenere il latte di soia, il tofu, ed altri cibi a base di soia.
Come il seme di soia un più grande seme di canapa con maggior contenuto di proteine è migliore. Inzuppare, macinare, cuocere ed estrarre le fibre sono i vari stadi della produzione di latte di soia, e gli stessi per la produzione dei prodotti di canapa. Dal latte di soia si può fare il tofu, dessert gelato, formaggio o altri tipi di rodotti, e lo stesso può essere fatto con il latte di canapa. Ci sono pochi cibi a base di soia che non possono essere fatti anche a base di canapa.
Usare solo l'olio di canapa può essere utile in prodotti con base grassa come nella Salsa per Insalata Seldom Seen o in ogni prodotto in cui il grasso serve come ingrediente come dessert gelati o dolci.
In ogni caso, questa è l'alternativa più costosa, in quanto negli Stati Uniti l'olio di canapa viene dai 75 ai 120 dollari a gallone, il seme tra 0.60 dollari e 2.00 dollari ( o relativamente alla quantità di olio espressa in galloni il seme viene tra i 16 ed i 53 dollari). Quando si deve usare l'olio come ingrediente, la sua qualità diventa estremamente importante, dato che se è di bassa qualità (rancido) il prodotto finito avrà una breve durata sullo scaffale ed un cattivo gusto oltre alla formazione di radicali liberi.
A proposito dell'Olio di Canapa
L'olio di canapa può essere estratto con mezzi chimici o meccanici, come per i semi di soia, il lino ed altri oli commestibili e grassi. Molto più importante per la qualità dell'olio finito del processo di sterilizzazione del seme è il metodo di estrazione. La tecnica ottimale è che il seme venga schiacciato senza solventi in ambiente privo di luce e di ossigeno, con la minor quantità di calore possibile, raffreddato velocemente, e tenuto così fino al confezionamento finale o l'imbottigliamento.
Non tutte le piante da cui viene estratto l'olio hanno la capacità di produrlo in questo modo. Immediatamente dopo essere stati schiacciati i semi devono essere aggiunti anti ossidanti naturali, come estratto inodore di rosmarino e Vitamina E (d-alpha tocoferolo). Questi proteggono l'olio nella confezione, ed aumentano la stabilità riducendo l'ossidazione che causa l'irrancidimento.
La rancidità dell'olio deve assolutamente essere evitata in ogni cibo dato che è tossica, danneggia le membrane delle cellule ed il funzionamento del fegato oltre al sistema immunitario. La rancidità può essere notata, a volte, per via di uno strano sapore e sensazione (un gusto astringente o bruciore) avvertito in bocca e nel retro della gola.
La misura della rancidità consiste in quanto perossido ed altra ossidazione tossica si è formata nell'olio, chiamato Livello Perossido (PV), ed è espresso come numero di milli-equivalenti per kilogrammo. E' il miglior sistema standard per misurare la rancidità, varia per tipo di olio, e dovrebbe essere sempre minore di 10. Alcuni tipi di olio particolarmente ben pressati ed imbottigliati possono misurare 0.5, e l'olio di oliva spesso ne misura 20 a causa del modo in cui viene pressato, poco tecnologico.
L'olio di mais commerciale spesso arriva a 60 in quanto il livello a cui tale olio diventa immangiabile è 100. Il Livello Perossido al quale il gusto di un olio diventa sospetto varia da olio a olio, a non conosco studi che determinino tale livello nell'olio di semi di canapa anche se l'olio di canapa è stato misurato a Livello Perossido =7 . Quando acquistate olio di canapa chiedete sempre una copia dei risultati del Livello Perossido misurato in quella determinata partita, o misuratelo da voi per un costo tra i 50 dollari e i 100 dollari presso la maggior parte dei laboratori di test nutrizionali. Il Punto di Fumo dell'olio di cana
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